Como hacer Ghī (Mantequilla clarificada)

Ghī - Mantequilla clarificada

Hacer ghī no es difícil ni complicado, aunque sí lleva su tiempo. La obtención del dulce sabor, parecido a las nueces, de la mantequilla derretida requiere una cocción larga y lenta que evapore totalmente el agua y permita, a los elementos sólidos de la leche, separarse y flotar en la superficie, dejando un ghī claro, de color ámbar.

De 1 a 5 kg de mantequilla sin sal

Caliente la mantequilla en una cacerola de fondo grueso, a fuego moderado, hasta que empiece a hervir. Cuando la superficie de la mantequilla esté cubierta de una espuma blanquecina, reduzca el fuego al mínimo y deje la cacerola destapada. Retire, de vez en cuando, las materias sólidas que surjan a la superficie, cuide de que no se queme el ghī. Si se calienta a fuego muy vivo o demasiado tiempo, se oscurecerá y desprenderá un olor penetrante.

El tiempo que se tarda en preparar el ghī depende de la cantidad que se desee hacer (vea tabla a continuación). El ghī, una vez listo, debe tener un color ambarino, y ser lo suficientemente transparente para ver el fondo de la cacerola. Viértalo con cuidado en una lata o vasija y déjelo enfriar a temperatura ambiente, destapado.

Las materias sólidas extraídas de la superficie, y las que resten en el fondo de la cacerola, pueden servir para preparar verduras cocidas, sopas y legumbres. Si el ghī está bien preparado y se almacena en recipientes cerrados, en lugares frescos y secos, se conservará durante meses.

Tiempo de preparación y cocción

Mantequilla

1 kg
2.5 kg
5 kg

Tiempo de cocción

œ hora
3 horas
5 horas

Cantidad de ghī

800 g
2.2 kg
4.6 kg

Extremos a recordar cada vez que fría con ghī

 Hay dos clases de ghī: el usli ghī y el ghī vegetal. Cuando nos referimos al ghī en este libro, siempre se trata de usli ghī, que es mantequilla clarificada y puede ser hecha en casa. El ghī vegetal es una combinación de varios aceites vegetales que puede comprarse en grandes latas. El ghī vegetal tal vez sea más barato y ligero, pero su sabor nunca podrá compararse al del verdadero ghī.

• El ghī es grasa pura de mantequilla. Dado que no tiene sólidos lácteos para volverse rancio, se conservará durante meses, aunque no esté en el frigorífico.

 Todos los ingredientes que deban freírse en ghī deben prepararse, moldearse, cortarse o extenderse, cerca de dónde se vayan a cocinar y a temperatura ambiente. Cuando use ghī para freír especias, ponga, primeramente, todas las especias cerca para evitar que el ghī se queme mientras esté buscándolas.

 El ghī puede hacer espuma si fríe verduras húmedas en él; para evitarlo debe dejar espacio suficiente en el recipiente, para que el ghī no se derrame. El ghī estará suficientemente caliente cuando, al echar un trocito de alimento en él, éste sube inmediatamente a la superficie, friéndose en pocos instantes. Cuando esto ocurra baje el fuego lo suficiente para prevenir que el ghī se queme.

 Si el ghī está demasiado caliente lo que esté friendo no se cocinará completamente, y si no está lo suficientemente caliente, su comida absorberá demasiado ghī. No vierta demasiada cantidad del producto que vaya a freír en el ghī, deje el espacio suficiente para poder remover. Demasiados ingredientes puestos en el ghī, de una sola vez, harán descender la temperatura.

 Para conservar el ghī, al que los devotos llaman a veces "oro líquido'', debe dejar escurrir los alimentos fritos en un colador, situado encima de un recipiente que recoja la grasa que gotea. Filtre después el ghī a través de varias capas de servilletas de papel o un tamiz fino, antes de volver a usarlo, sino los residuos de lo que se ha cocinado anteriormente se quemarán, decolorando el ghī y alterando su sabor.

 Para freír abundantemente, puede emplear el mismo ghī durante varias semanas, siempre y cuando no esté quemado. Si está oscuro, aún después de ser filtrado, debe desecharlo.